Come inizia la sua carriera di chef e quale ritiene sia la dote principale di un grande cuoco?
La mia prima esperienza come capo cuoco è stata al Panda Restaurant di Roma nel 2003, esperienza che mi ha formato soprattutto per quanto riguarda l’organizzazione;
penso che per essere un buono chef ci voglia tanta dedizione al lavoro, tenersi aggiornati in continuazione e soprattutto grande umiltà e amore per il proprio lavoro. 

Innovazione o tradizione. In cosa si identifica la sua cucina?
Cerco di proporre una cucina che vada di pari passo tra innovazione e tradizione. A mio avviso bisogna semplicemente mettersi d’accordo sul termine innovazione. Per me innovazione vuol dire il giusto mix tra tecnica e tradizione, riuscire a comunicare un pensiero tramite un piatto con l’aiuto di un ingrediente fondamentale: l’amore. La tecnica è fondamentale ma non bisogna eccedere altrimenti si rischia di non essere capiti e soprattutto di produrre dei piatti freddi “senza anima”. 


Il cibo parla una sola lingua. Sostengono molti chef. Che piatto cucinerebbe ad un ospite straniero per presentarsi e riassumere il suo bagaglio culturale?
Sono d’accordo, penso che un piatto fatto bene rimanga un buon piatto a prescindere da dove viene presentato o da chi lo assaggerà. Un mio piatto che cucinerei ad un ospite straniero è probabilmente il carrè di rombo, che nasce dall’idea di reinterpretare l’agnello alla cacciatora ma in chiave marina. Il gioco è sulla forma del Rombo che si trasforma assomigliando ad una costoletta di agnello. 

Nel suo piacevolissimo ristorante la materia prima, per lo più proveniente dal litorale laziale, è trattata con i guanti bianchi ed esaltata a dovere. Come avviene la selezione del pesce? Lo sceglie personalmente?
Grazie per il complimento, ad Acquolina cuciniamo solo pesce, potremmo dire a Km 0.
La spesa in generale è la cosa che non delego mai, tutte le mattine mi reco personalmente a scegliere la materia prima che poi cucineremo. 

Sappiamo che al perfezionamento di una ricetta lavora anche mesi, ma come crea un nuovo piatto?Dove trae ispirazione?
È vero ma anche anni, ci sono dei piatti nel nostro menu che anno dopo anno acquistano più maturità e più sfumature, questo perché dietro c’è sempre tanta voglia di portare le cose sempre un passo avanti.
Penso che l’ispirazione venga innanzitutto dalla curiosità.

C’è un ingrediente verso il quale nutre una sorta di diffidenza o che preferisce non impiegare nelle sue ricette? Qual è, secondo lei, quello più inflazionato in questo momento?
Diffidenza da nessun ingrediente, ma cerco di non usare ingredienti diventati ormai di moda, ad esempio: Ad Acquolina già da 4 anni non usiamo il tonno, non perché non ci piaccia, ma per una scelta fondamentalmente etica e contro le mode.
I primi periodi i clienti ci chiedevano solo il tonno, mentre pesci come triglie, scorfano, sanpietro venivano snobbati. È in quel periodo che abbiamo preso la decisione di non usarlo più. Oggi Acquolina si definisce “amica del tonno” e la cosa più bella è che la nostra clientela lo ha capito ed ha sposato la nostra scelta. 

Negli ultimi anni c’è grande attenzione nella ricerca di ingredienti di qualità, cibo biologico, maggiore consapevolezza dell’importanza di una dieta varia e equilibrata; ma non solo. Anche ricerca di nuovi accostamenti per stupire le proprie papille e culto del mangiar bene. Qual è la sua opinione in merito?
Penso che la ricerca della qualità vada vista come una grossa opportunità per tutti.
Per quanto ci riguarda la qualità è l’unica arma che abbiamo per avere un ritorno di clientela, è la nostra parola d’ordine. Cerchiamo di “educare il cliente” da sempre, il che significa che cerchiamo di renderlo partecipe di ogni nostro pensiero, di ogni nostro gusto per cercare di far capire cosa c’è dietro un abbinamento.
La cosa che noto è che c’è un grande interesse ad approfondire. 

Qual è il piatto preferito e più richiesto da una clientela esigente come quella del Ristorante L’Acquolina?
I piatti che hanno maggiore successo sono: la torta di baccalà e patate con bagna cauda moderna e la carbonara di mare, ormai due must del locale. Un piatto che non toglierei mai è proprio la torta di baccalà, mi ha portato tanta fortuna e lo ammetto, sono scaramantico. 

Un libro di gastronomia di cui consiglierebbe la lettura?
Un libro di cui consiglio la lettura, soprattutto ai colleghi, è il libro: “il cibo e la cucina” di McGee Harold, che più che essere un libro di gastronomia è uno studio che cerca di rispondere alla miriade di problemi tecnico-scientifici che la cucina pone.
C’è una frase del maestro Angelo Paracucchi nel libro che dice: “continuavo a bruciar padelle senza capire bene che cosa vi accade dentro”.
È un libro da studiare. 

Fa parte dei Jeunes Restaurateurs d’Europe ce ne parla?
Si faccio parte di questa prestigiosa associazione di cuochi.
“Talento e Passione” è il motto dei giovani ristoratori d’Europa “JRE”; associazione nata in Francia nella metà degli anni ’70 con l’obiettivo di stimolare solidarietà e amicizia fra gli chef.
Attualmente in Italia siamo 61 giovani ristoratori.
Praticamente è una grande famiglia che cerca di garantire qualità della buona tavola e assicurare ad ogni ospite di ciascun ristorante un’esperienza unica sotto il segno dell’eccellenza. Sono molto fiero di farne parte.

La prima stella Michelin è ormai consolidata. In attesa della seconda a quali altri premi e gratificazioni ambisce Giulio Terrinoni?
La conquista della 1° stella Michelin insieme al mio staff è stato il momento più bello della mia vita a livello professionale. Da allora la parola d’ordine è stata “blindare la stella”, questo per dire che è difficile raggiungere questo traguardo, ma è ancora più difficile mantenerlo.
Per il momento l’aspirazione maggiore è quella di consolidare Acquolina come uno dei punti di riferimento della cucina di pesce a Roma e in Italia.
A tutti i lettori mi permetto di dire che mi piacerebbe che Roma e il Lazio diventassero il “vero” centro della cucina italiana e che per renderlo possibile abbiamo bisogno di una clientela sempre più esigente e in grado di riconoscere la qualità

Giulio Terrinoni