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Keisuke Koga e Guglielmo Paolucci

Keisuke Koga e Guglielmo Paolucci

GONG

 Chef Keisuke Koga

Spirito libero e creativo, ha formato la sua professionalità tra le cucine di tutto il mondo: dal Giappone, passando per Budapest e Bodrum, fino all’Italia. Nelle sue creazioni esprime la sua creatività poliedrica che spazia dalla cucina, alla musica e al disegno, per creare piatti non solo da assaporare, ma da ammirare e in grado di appagare occhi e palato.

Qual è il fil rouge che unisce tradizione e innovazione nei suoi piatti?

Parto dalla cucina orientale, che ha regole molto rigide, e cerco di muovermi all’interno di queste regole per arricchirla con ingredienti della cucina mediterranea e occidentale. Nella cucina giapponese il passaggio delle stagioni è molto importante e si riflette nella presentazione dei piatti. Mangiare diventa quindi un vero e proprio piacere per occhi e palato, in cui i piatti prima vengono ammirati e poi assaporati.

In che modo per lei il cibo è “fare festa” insieme?

Nella cultura orientale alcuni piatti sono legati a precisi momenti di festa. A Capodanno per esempio è tradizione mangiare gli osechi-ryōri, diversi cibi, serviti in contenitori di legno laccato, chiamati jubako, simili a quelli per il bentō, ciascuno con un preciso significato: i gamberi sono l’augurio di una lunga vita, l’ikurae i fagioli di soia rispettivamente di avere tanti figli e soldi, mentre attraverso i buchi della radice di loto si pensa che si possa vedere il proprio futuro. Quando una persona trasloca e invece usanza invitare i vicini e gli amici nella nuova casa per mangiare insieme un piatto di soba. Non è un caso che si mangino proprio i sobain questa occasione, dato che in giapponese vuol dire “vicino”.

Cos’è per lei “vivere di gusto”?

Per me vivere di gusto vuol dire vivere di piacere: dalla cucina, ai sapori che stimolano il palato, alla musica, al disegno e a tutto ciò che mi suscita emozioni.

C’è qualcosa per lei che unisce passione e talento e li tiene vivi ogni giorno?

La mia curiosità e la mia motivazione. Io non ho studiato per diventare chef, lo sono diventato seguendo altre strade. Questo mi ha permesso di essere più libero e di contaminare le mie creazioni con tutto ciò che vedo anche se proveniente da altri campi. Amo esprimere la mia creatività attraverso i miei piatti, dove confluiscono stimoli diversi, ma anche coltivare i miei interessi al di là della cucina, come la musica e il disegno.

Chef Guglielmo Paolucci

Giovane ed ecclettico, vanta esperienze al fianco di grandi professionisti in Italia e all’estero. Nella cucina di Gong porta la creatività e la raffinatezza della cucina europea, applicando la propria conoscenza della cucina italiana e francese e delle tecniche della gastronomia moderna.

Cosa rappresentano per lei le sue creazioni?

Nella cucina di Gong ho iniziato a inserire nei miei piatti prodotti che non avevo mai utilizzato prima. L’inserimento di un ingrediente orientale, sempre presente nei piatti di Gong, non deve però mai essere forzato, ogni singolo elemento deve contribuire all’equilibrio del piatto, valorizzando la materia prima. Anche la scelta della tecnica di preparazione, tradizionale o innovativa, deve essere dettata dalla materia prima che deve essere esaltata e mai messa in secondo piano.

In che modo per lei il cibo è “fare festa” insieme?

La cucina della festa per me e un piatto classico, buono e abbondante, davanti a cui stare in compagnia. Un piatto della tradizione, come un piatto di pasta, anche semplice ma fatto bene, o una frittura, accompagnato da una bottiglia di vino buono. Quando cucino per la mia famiglia e gli amici tendo a preparare i piatti con cui sono cresciuto e in cui tutti gli italiani si riconoscono.

Cos’è per lei “vivere di gusto”?

Ogni giorno al lavoro vivo di gusto: ogni cosa che assaggio, preparo, sperimento. Non credo esista modo migliore per vivere di gusto se non passando tutto il giorno in cucina. Anche quando non lavoro sono alla costante ricerca di prodotti e piatti che siano ancora in grado di sorprendermi e di regalarmi emozioni.

C’è qualcosa per lei che unisce passione e talento e li tiene vivi ogni giorno?

Per me la cucina e passione e talento, ma anche impegno e sacrificio. Amo il mio lavoro e ogni giorno cerco di migliorarmi. Non riesco mai ad essere del tutto soddisfatto di un piatto perché penso sempre che potrei fare meglio. Senza impegno e sacrificio non si può andare lontano: il talento va coltivato e mai sprecato. La cucina richiede infatti grande impegno e serietà per ottenere risultati importanti.

Ci parli del vostro piatto speciale per Taste of Milano:

Ne Il Piccione sulla Via di Seta (omaggio a Antonio Guida) mi sono ispirato a uno dei piatti più conosciuti e rappresentativi di Antonio Guida, mio maestro ai tempi del Pellicano, per rivisitarlo in chiave orientale secondo lo stile caratteristico di Gong. Il petto di piccione, vero protagonista del piatto, viene cotto in padella con burro e aromi, come vuole la tecnica classica francese, per poi essere servito con una crema di pan di spezie cinesi e foie grasche conferisce consistenza alla carne, a cui si aggiunge il tocco di acidità della rapa al tosazu, che sostituisce quella data dall’ananas nella ricetta originale, per concludere con la croccantezza della quinoae il gusto amaro della polvere di cavolo nero.

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