Ecco un secondo piatto scelto tra gli oltre 400 proposti negli anni dai nostri chef, da replicare a casa per stupire i vostri invitati.

Pank-Ovo, crema di porcini e miso rosso – RISTORANTE IMAGO ALL’HASSLER, TASTE OF ROMA 2016

Ingredienti: 6 uova biologiche, 300gr panko, 120gr farina, 3 uova, olio di semi di arachidi, cristalli di sale

Per la crema di funghi porcini e miso rosso: 350gr cipolla gialla, 60gr funghi porcini, 55gr patate vecchie, 35gr miso rosso, 1 foglia di alloro

Per la crema di caprino: 350gr panna, 150gr caprino fresco

Per l’olio alle erbe: 10gr basilico, 10gr finocchiella, 10gr cerfoglio, 50ml olio evo

 

Procedimento: Cuocere le uova al roner per 60 minuti a 64°, immergerle poi in acqua e ghiaccio. Aprirle e farle scivolare in un recipiente con acqua fredda, dopodiché alzarle singolarmente con una ramina e passarle nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel panko. Friggere poi le uova impanate nell’olio di semi di arachidi a 170°, una volta dorate scolarle e salarle con i cristalli di sale.

Per la crema di funghi porcini far appassire la cipolla a julienne in un tegame con un filo di olio evo e la foglia di alloro, aggiungere poi le patate tagliate finemente e i funghi accuratamente lavati. Lasciar rosolare il tutto, salare leggermente e coprire con acqua bollente e il miso rosso. Cuocere il tutto, estrarre la foglia di alloro e frullare ottenendo una crema densa al punto giusto, quindi se necessita aggiungere ancora acqua.

Per la crema di caprino ridurre la panna della metà e aggiungere lontano dal fuoco il caprino, mescolare energeticamente e conservare in frigo.

Per l’olio alle erbe tritarle al coltello e coprire con l’olio evo.

 

Guarnizioni: Misto di erbette aromatiche e cipolla, dadi di patata americana

 

Composizione del piatto: Riscaldare la crema di funghi porcini e versarla in un piatto fondo, disegnare un aspirale con la crema di caprino a temperatura ambiente e guarnire con la misticanza, adagiare il Punk-ovo al centro del piatto sopra la misticanza e ultimare con un filo di olio aromatizzato, i dadi di patata americana bolliti e conditi.